이경순 선생님

1997년부터 지금까지, 빵을 만드는 일의 기본은 크게 달라지지 않았다.

반죽을 보고, 상태를 확인하고, 굽고, 자르고, 다시 다음 빵을 준비한다.

30년 가까운 시간도 결국 이런 하루들이 쌓인 것이다.

이경순 선생님의 베이킹은 그 반복 속에서 계속 이어져 왔다.

오랫동안 한 종류의 빵만 반복해온 것은 아니다.

바게트, 치아바타, 포카치아, 베이글, 식사빵, 샌드위치와 카페 메뉴에 사용할 빵까지.

먹는 방식과 사람들이 찾는 빵이 달라지면 만드는 빵도 달라진다.

오랫동안 현장에서 빵을 만들어온 뒤에도 배움을 멈추지 않았다.

르꼬르동블루에서 제빵을, 나카무라아카데미에서 제과를 배웠다.

30년 가까이 빵을 만들어온 사람에게도 다시 배우는 시간은 필요했다.

이경순 선생님의 이력에서 내가 더 눈여겨보는 것은 어디에서 배웠는가보다 계속 배우고 있다는 사실이다.

경력이 오래됐다고 해서 익숙한 재료만 고집하지 않는다.

제품에 따라 다른 밀을 써보고, 발효를 바꾸어 보고, 더 좋은 재료가 있다면 다시 시험한다.

프랑스밀, 일본밀, 캐나다밀처럼 서로 다른 특성을 가진 밀가루도 빵에 따라 달리 사용한다.

천연발효종을 활용하고, 첨가제를 가능한 한 줄이는 방향도 계속 고민한다.

오래 쌓인 경험은 변화를 멈추기 위한 이유가 아니라, 무엇이 달라졌는지를 판단하는 기준이 된다.

1997년부터 빵을 만들었다.

그 정도 시간이 지나면 이미 자신의 방식이 완성됐다고 생각할 수도 있다.

하지만 이경순 선생님은 여전히 새로운 베이커리의 흐름을 찾아보고, 다른 재료를 써보고, 새로운 빵을 공부한다.

이미 오래 만들어온 레시피도 더 나은 방법이 있다면 다시 고친다.

30년 가까운 경력보다 내게 더 인상적인 것은 바로 이 부분이다.

오래 해온 사람인데, 아직도 연구한다.

이경순 선생님은 베이커이면서 동시에 빵을 연구하는 사람에 가깝다.

오랫동안 쌓은 기술은 혼자 가지고 있지 않는다.

이경순 선생님은 묵묵히 베이킹 클래스를 이어오며 자신이 배운 것을 다른 사람에게 전해왔다.

처음 빵을 배우는 사람부터, 카페에서 실제 사용할 메뉴를 고민하는 사람까지.

30년 동안 자신이 익히고, 실패하고, 다시 배운 기술이 클래스를 통해 또 다른 사람에게 이어진다.

그리고 가르치는 동안에도 본인의 공부는 멈추지 않는다.

1997년 춘천에서 시작한 베이킹은 지금 제주 프래그란스제주에서 이어지고 있다.

제주에 내려온 지 약 10년.

이곳에서 이경순 선생님은 빵을 만들고, 새로운 제품을 시험하고, 사람들에게 기술을 가르친다.

지역은 바뀌었지만 베이킹 한 길은 계속되고 있다.

빵에서 시작한 작업은 작은 구움과자와 여러 형태의 제품으로 이어진다.

제품 자체를 앞세우기보다 계속 만들고 시험하는 작업의 한 부분으로 남아 있다.

식사빵과 샌드위치용 빵, 카페에서 활용할 수 있는 빵까지 작업의 범위는 한 가지 모양에 머물지 않는다.

사진은 그동안 만들어온 여러 빵의 일부를 한데 모은 기록이다.